Her şey tek bir soru ile başlayabiliyor? Şıra nasıl yapılır sorusunu yönelteceğim adresi biliyorum artık! Eski Bursalılar bilir, vaktiyle bir “Sirkeci Şaban” vardı. Bursa’nın Heykel olarak tanımlanan eski merkezinde Mavi Köşe Caddesi’nin başlangıcındaydı dükkanı. Hani hatırlarsınız, bütün bir caddeyi sarardı sandviçlerinin kokusu. Sadece sirke satmazdı, (suratı sirke satıyor deyişiyle ilişkilendirmeye kalkılsa neler çıkar bu sirke muhabbetinden!) boza, şıra, ayran, muhallebi, yoğurt, tost ki o zamanlar sandviç diyorduk adına. Sandviçlerimiz ya sucuklu olurdu ya kaşar peynirli. Benim hatırladığım, karışık sandviç yapılmazdı ya da satılmazdı ama; özel istek üzerine mutlaka yapılıyordu! Her neyse, asıl gelmek istediğim geçen yıl bir nostalji tufanından sonra “Sirkeci Şaban vardı bir zamanlar” başlığı altında bir yazı yazmıştım, yazının sonunu da; “Kimdi Sirkeci Şaban bilmiyorum. Dükkanında kendisi de durur muydu, o yakışıklı ağabeyler onun oğulları mıydı? Şimdi ne oldu onlara bir bilen var mı?” diye noktalamıştım.
Yazının yayınını takip eden günlerde Sirkeci Şaban’ın torunu Ömer Sirkeci’den bir mektup aldım ki, bizim gibi bütün anı biriktiricilerini duygulandırıp mutlu eder böyle mektuplar… Ömer Bey'in ilk mektubundan küçük alıntılar yapmak istiyorum ki asıl şıra ve sirke yapımını anlattığı diğer mektuplara sıra gelebilsin, yoksa bu hüzün geldiği gibi kalacak üzerimizde!
Eylül itibariyle bağbozumlarının son demlerinin yaşandığı şu günler, bağlarda kalan nefergelerin de değerlendirildiği ılık güz günleri… İşte bu günler ki insanı Eylül’ün hüzünbaz esrikliğiyle yapayalnız bırakıyor, en iyisi mektup satırlarının tarihi canlandırmasına izin verelim;
"Nurdan hanım merhabalar;
Ben Şaban Sirkeci’nin torunu Ömer Sirkeci.
Yazınızı dedemle ilgili nette yazılan bir şeyler var mı diye bakarken buldum…
Demir ayaklı uzun tabureleri ve içine boza konan mermer kabı halen farklı amaçlarla da olsa bahçemizde dekoratif olarak kullanıyoruz.
Ara sırada olsa, o güzel tostları yine babam Nurettin Sirkeci torunları için yapıyor.
Küçükken Kebapçı İskender’e şıra götürür doluyu bırakıp boşu alırken ocaktaki Recep Usta hemen pide arası daha o zaman adı bile olmayan dürüm yapar ve elimize tutuşturuverirdi. Her işin eğlenceli bir tarafını o zamanlardan keşfetmiştik.
Bursa’nın hemen hemen tüm çorbacılarına sirke servis ederdik. İşkembe , kelle paça içer üzerine bir de geçen haftanın ödemesini alırdık.
Ama şunu da söylemeden edemeyeceğim; Bilinen bir ekmek fabrikası ekmeklerinin mayası kabarmayınca hamura sirke katarak çözüm bulmuştu fakat, pastörize sirkelerle değil! Bizim meşe fıçılarda daha İlkel şartlarda yaptığımız sirke sinekli sirkemiz ekmekleri kurtarmıştı. Hayatımızda satmadığımız sirkeyi ekmek endüstrisine iki yaz sezonu boyunca satmışızdır herhalde...
Öyle güzel bir çocukluk yaşadık ki, sirke imalatı, süthane, mahkeme fırını, çiftlik, dükkan vs… Ben de şimdi, en azından hafta sonları çocuklarımı o eski Bursa’ya götürüp, eski esnaflarla tanıştırmaya çalışıyorum. Dedemizden öyle bir soyadı kaldı ki, onu yere düşürmeden taşımak en büyük sorumluluğumuz.”
1952 - Bursa / Nurettin Sirkeci
Defterdarlık arkasındaki ilk Sirkeci Şaban Dükkanı
Elbette Ömer Bey'in mektubunun tamamını almadım buraya, belirli aralıklarla Sirkeci ailesi ile yazışmalarımız devam ediyor, Sirkeci Şaban’ın gelini Muhterem Hanım ile de yazışmak ve kendisinin tatlı muhabbetiyle tanışmak ayrı bir keyif oldu benim için. Geçmişin tozlu zamanlarına yolculuğu andıran, hazine arayıcılarının heyecanına benzer bir duygu bu.
Geleneksel anlatımı bozmamak için Muhterem Sirkeci’nin mektubundan da alıntıları olduğu gibi paylaşıyorum.
"Şimdi Nurettin (Sirkeci Şaban’ın oğlu) Bey'e şıra yapımını sanki kendim yapacak gibi anlattırdım, şaştı kaldı bu merak nerden çıktı diye... Bir kilo siyah İzmir üzümünü ıslatıp rondodan geçireceğiz, çıkan malzemeyi tülbentin içine koyup beş kilo kadar suyun içine bırakıp üzümün içindeki her şeyin o suya akmasını 2 gün gibi bekleyeceğiz, sonra üzümü çıkarıp çıkan suyun tadını tadacağız içine biraz toz şeker koyup yine bekleteceğiz. 2 gün gibi bekleyecek ve de içeceğiz afiyet olsun denerseniz bize yazın şimdi gençler her şeyin hazırına alıştı şu anda yapsanız bile satılmaz diyor eşim." / Muhterem Sirkeci
Yine bir döneme çocukluğunun anılarıyla ışık tutan Ömer Sirkeci’nin şıra ile ilgili olan satırlarına dönelim;
"Annem şıra yapımı hakkında bilgi vermiş ama ben de benim imalatında çalıştığım kadarı ile anlatayım.
Bize her sene Turgutlu'dan siyah kuru üzüm gelirdi. Onları çok basit elle çevrilen eski bir kıyma makinesi benzeri bir aletten geçirir ve bir kuru üzüm hamuru elde ederdik.
Bu hamuru sonra pamuk bir şeker çuvalına koyar ve soğuk su dolu kazan içinde soğuk odada beklemeye bırakırdı.
Kuru üzüm miktarının yaklaşık 5 katı suyun içine süzülmesi için koyardık.
Yaklaşık 2 gün bekletildikten sonra çuvalı çıkarır ve sirke fıçılarının içine atardık velhasıl hiçbir şey çöp olmazdı.
Her şey organik her şey geri dönüşümlü...
Şırayı soğuk olarak içmek tavsiye edilir ve soğuk olarak muhafaza ederseniz ekşime ve şaraplaşma yapmaz.....
Şırada en iyi müşterimiz rahmetli Cevat abi, Teyyare Sineması yanındaki İskender idi...
Her şıra götürdüğümde ocaktan hemen bir dürüm sararlardı, doluyu bırakır boşları alır, dürümü de yerdim..." / Ömer Sirkeci
Her geçmişi yad edişimizde ne çok anı, ne çok değinilecek özlemlerle tanışıyoruz. Bir zamanların Teyyare Sineması, İskender Kebapçısı derken kim bilir daha hangi güzelliklere yelken açacağız! Ömer Bey satırlarında ne güzel anlatmış o günlerin Bursa’sını ve günlük yaşam kesidini… Rahmetli Şaban Sirkeci ne anlamlı bir geçmiş zaman dilimi bırakmış çocuklarına ve torunlarına ve hatta o dönemin Bursalılarına, ruhu şad olsun, huzur içinde yatsın…
Defterdarlık arkasındaki ilk dükkan ŞABAN SİRKECİ - 1952 Bursa - Muhasebeci Orhan bey - Nurettin Sirkeci, Erdoğan Sirkeci
Şıra nasıl yapılır sorusunu yönelteceğim adres konusunda biliyorum ki alan çok zengin. Şimdiki, şişelenip uzun süre dayanan fabrikasyon şıra üretimine bu satırlar arasında yer vermek istemedim, elbet ona da sıra gelecektir...
Bizim ailenin şırayla olan ilişkisine gelince...
Ailemin, farklı bölgelerdeki üzüm bağları nedeniyle dede ve ninelerimizin uyguladıkları bir şıra geleneği varmış, lakin kim hakkıyla tutabilmiş aklında işte o meçhul! Annemin anlattıkları bana yeterli gelmedi, onun tarifine göre (Fethiye - Kayaköy) bağlarından toplanan siyah ve pembe üzümler bir kazanda kaynatılıp içine özel pekmez toprağı atılıyormuş ve koyulaşmadan, yani çok kaynamadan şıralık ayrılıyormuş. Sonra da sulandırılarak içiliyormuş! Bu tarifte oturmayan çok şey var tabi. Demek ki annem de genç kızlığı döneminde şıra yapımına pek ilgi göstermemiş, pekmez yapımını güzel anlatıyor oysa!
Rahmetli baba dedemin Karacabey’deki üzüm bağımızdan topladığı pembe üzümlerin şıraya dönüşümünü hayal meyal hatırlıyorum da, tarifi çocuk dağarcığıma hiç girmemiş! Büyük sepetlere toplanan üzümlerin bağımızdan at arabasına yüklendiği ve dönüşümüzde üzümlere konan arıların beni soktuğu çok net kalmış hafızamda! Şıraya değin tek algıladığım; dedemin şırayı ılık bir yerde özellikle beklettiği ve onu bolca içtiğinde sarhoş olmuş gibi uzun süre uyuyakaldığı! Uyanınca da; “aptesim kaçmış mıdır, tüh ikindi namazını kaçırmışım” hayıflanmaları…
Bitti mi? Şıraya dair söylencelere, anılara ve öykülere yeni başlıyoruz, kim bilir siz bu yazıyı okuyanların aklına neler gelecek, neleri gün yüzüne çıkaracaksınız?
Şükrü Çavuş’un üzüm bağından günümüze kalan son asma ağaçları - Kayaköy / Fethiye
