Nuhun Gemisi ambarına erzak yetiştirme telaşında bir bayram tatili daha geçirdik desem inanır mısınız? İnanmayın tabi! Niyet her ne olursa olsun sonucundaki ahvâl-i beşerle oyalanıyoruz.
Güney Marmara’dan Kuzey Ege’ye doğru yol alırken Karacabey, Kemalpaşa, Manyas ve Gönen odaklı süt ürünleriyle yakın temasımız oldu. Bildiğimiz ama sıkça yiyemediğimiz özel tatların, böylesi peynir yolculuğuna hangi aralıkta dönüştüğünü anımsamıyorum! Bayramlarda yerel üreticiden toplanmayan sütlerin sokak aralarından gelen kaynatma kokuları desem, evet olabilir. Süt kokusu kendine çekmiş olabilir! Bilir misiniz sütün kokusuna başka kimler gelir? Kediler diyeceksiniz. Tamam, kediler, fareler başta olmak üzere bütün kemirgenler gelir ama öyle de biri vardır ki ma’azallah hangi delikte olursa olsun lök diye düşer süt tenceresinin içine. Yılanlar. Yılan sütü çok sever. Çocukluğumun karabasanıdır sütlü yılan hikâyeleri, anlatırım nasılsa bir gün.
Hadi, hiç değil birini anlatıvereyim; evvel zamanda çiftçinin biri bir çanak süt içip tarlada uykuya dalmış. Derken, garip bir rüya ile yerinden sıçramış; rüyasında ağzından boğazına doğru koca bir yılan giriyormuş. Uyanmış ne görsün, ağzının kıyısında ince bir yılan kuyruğu. Çılgına dönmüş, köy meydanına koşup “içime yılan girdi, içime yılan girdi” diye dövünmeye başlamış…
Köylüler ne yapacaklarını şaşırıp, çiftçiyi alıp doğruca kasaba doktoruna götürmüşler. O zamandaki tıbbi koşullar gereği doktor el ile muayene etmiş “yok bir şey” deyip evine yollamış. Gel zaman git zaman çiftçi yemeden içmeden kesilip gün geçtikçe zayıflamaya başlamış. Karnında yılan olduğuna inanan çiftçinin halini gören köyün yaşlı ebe ninesinin aklına bir çare gelmiş. Köyün meydanına bir sacayağı askı kurdurtmuş. Altına da koca bir kazan sütü koyup kaynamaya bırakmış. Çiftçiye de; “sen merak etme, eğer içinde yılan varsa bu süt kokusuna dayanamaz çıkar” demiş! Çiftçiyi tepe aşağı süt kazanına ağzı gelecek şekilde asarlar, daha birkaç dakika geçmeden süt kazanına birbuçuk metre uzunluğunda bir yılan düşer! Yılan çiftçinin midesinden ağzına, oradan da kazana mı düşmüş, yoksa ebe nine el maharetiyle kazana başka bir yılan mı düşürüvermiş orası muamma!
Lezzet tarihine yaptığımız yolculukların pek çoğu hayal kırıklığı yaratır ama bazıları da var ki, hissiyatıyla kişiyi ta çocukluğuna götürür. Sabahları geç yapılan yaz kahvaltılarına, uzun süren yaz öğleden sonralarına, kışları oturma odasını ısıtan sobanın üzerinde kızartılmış ekmeğin yanına sıcacık çay ile ısırılan tuzlu mihalıç peynirinin tadını hangi bellek nasıl anlatsın!
Ya, mihalıçın karpuz veya çavuş üzümüyle olan unutulmaz lezzeti…
Roma dönemindeki ismi Mihaliç olan Bursa'nın Karacabey ilçesi, sert tuzlu ve gözenekli kelle peyniri mihalıç (maalıç) ile Güney Marmara’ya damga vurmuştur. Bursa ve Balıkesir’in tamamında çok bilinen bir çeşit olmasına rağmen her kasaba küçük farklılıklar ile üretir mihalıçı. Manyas kelle peyniri olarak anılan mihalıç kıvırcık koyunun sütünden yapılırmış eskiden. Şimdilerde koyun, keçi ve inek sütünün karışımından yapılmakta.
Yöre lezzetleriyle hasbihal ede dururken yol uzadı biraz ya, olsun. Hayvancılık ve süt ürünlerinin yerli yerinde üretildiği coğrafyaları dolaşmak epeyce yararlı oldu. Güncelimize dokunan satır başı notlarımın içine bizim Nuh Nebi maalıçımızı katıverdim. Gelelim mihalıçın türlü şekillere girmiş olan yardımcı rollerine; kelle peyniri kökünden gelen bu sert ve tuzlu peynir, ilk ısırık ile dil üzerinde tuz delirmesine sebep olur. Genellikle tuzludur, lakin Balıkesir taraflarında, özellikle Susurluk, Manyas’da tuzsuz taze hali yoğun üretilir. Öyle ki, meşhur “Susurluk tostu ve ayranı” birlikteliğini tescilleyen yegâne uzayan peynir şekliyle bambaşka bir görünümdedir. Manyas bir başka çeşit ile de farklılık gösterir; İzmir tulumuna çok benzeyen, keskin kokusu daha yoğun bir mihalıç çeşidi ile. Yine sert ve tuzlu olup az gözeneklisini taze az beklemiş haldeyken yakalamak mümkün. Az tuzlu, çok tuzlu, sert, orta sert, yumuşak, gözenekli, gözeneksiz, keskin yoğun kokulu, kendi içinde pek çok çeşidi var. Ortalama dört aydan önce olgunlaşmayan çeşitler, mandıraların kendi sır yöntemleriyle adeta kemikleşmiştir. Uzun yıllar dededen toruna aktarılan peynir yapım tarifleri o müesseselerin kimliğidir. Bilen damak, aşina olduğu lezzeti arar.
Mihalıç peynirinin Anadolu'daki bilinen tarihsel geçmişi her ne kadar 250 yıl gibi kısa bir zaman dilimini kapsıyor olsa da, daha öncesinde var olmadığına dair yazılı kayıtlara sahip olmadığımız için ne yazık ki salt bu bilgiler ışığında değerlendirmek durumunda kalıyoruz!
Bütün bu tarihe geçmiş lezzetler, bilen ve aşina damakların yaşattığı kadim aktarımlardır. Coğrafi işareti fazlasıyla hak ederler. Nuhun Ambarı Slow Food Ark of Taste (Nuh’un Ambarı) ESSEDRA projesine de ürün adı olarak önermek şart. Eminim benden önce düşünenler vardır ya, bir kez daha yazmanın zararı yok!
Lâfla peynir gemisi yürümez demişler ama, sözcüklerin gücünü de yabana atmamak gerek. Şu peynir gemisi teranesini mutlaka duymuşsunuzdur; Trakyalı bir peynir tüccarı üreticilerden ucuza peynir toplayıp İstanbul’da satarmış. Elinde kalan peynirleri de gemiye koyup İzmir’e yollar, bu sayede iyi kârlar elde edermiş. Günlerden bir gün yine İzmir’e gönderdiği peynirler geminin batmasıyla tüccarı zarara uğratmış. Buna sinirlenen tüccar, bir dahaki peynir gönderişinde navlun ücretini peşin ödemek istememiş. Gemici de, “navlunsuz Sarayburnu’nu bile dönmem paramı peşin isterim efendi, lâfla peynir gemisi yürümez” diyerek son noktayı koymuş.
Peynir gemisini bilmem de bazı peynir çeşitlerimiz kesinlikle Nuh’un ambarına girmeli!
