Küçük yerlesimlerin mutfaklarindan söz edebilmek için, yakin çevresinin yüzyillik, hatta binyillik mutfak aliskanliklarina ve bu aliskanliklari olusturan toplumsal / kültürel baglara göz atmak yararli olur.
Mudanya, tarihi kayitlara her ne kadar küçük bir yerlesim olarak geçmisse de, koskoca Osmanli Imparatorlugu’nun besigi olan Bursa ilinin denize bakan yüzü, gözü, gözbebegidir. Uludag’in keskin ve karli yamaçlarinin serinligi, Mudanya’nin oylumlu koylarinin ilimanligina birakinca kendini, bütün bir Anadolu cografyasi ‘hazir ola’ durur sanki!
Anadolu ile birlikte üç kitanin uçsuz bucaksiz topraklarina hükmetmis olan Osmanli Imparatorlugu, gelmis geçmis bütün uygarliklarin uzantisi olarak günümüze nice zenginlikler tasimistir. Mudanya Mutfagi’ni da bu zenginlikler içinde arayip bulmak, kesiflerin en gerçegi olsa gerek!
Anadolu, Dogu ve Orta Avrupa, Balkanlar, Kafkaslar, Ortadogu ve Kuzey Afrika gibi oldukça genis bir cografi alana hükmetmis olan 700 yillik Osmanli Imparatorlugu, 1300'lü yillarin basindan itibaren geçen uzun süreçte sahip oldugu bütün cografyalarin kültürleriyle bütünlesip, yepyeni olusum ve etkilesimlerle Osmanli Mutfagi dedigimiz mutfagin gelisimini biçimlendirmistir.
Hititler, Helenler, Araplar, Persler ve elbette en çok Bizanslilardan etkilenmis olabilecegini düsündügümüz Osmanli Mutfagi, Anadolu cografyasinda zamanla geleneksellesmis bir yapiya sahip olmustur. Orta Asya Türklerinin at, deve, koyun eti, keskek, bal, süt, kimiz ve özellikle yogurt kültürlerinin, Anadolu ve Helen Denizi'nin tahil, zeytinyagi, sarap ve balik (deniz ürünleri) aliskanliklarinin, Kuzey Afrika ve Orta Dogu baharatlariyla bütünlesmesi sonucu, ortaya çok zengin bir ‘Anadolu Mutfagi’ kimligi çikmistir. Bu yüzden salt Osmanli Mutfagi demek de yeterli olmayacaktir; Bu zenginligi "Osmanli ve Anadolu Mutfagi" diyerek açilimli kilmak daha uygun olsa gerek!
Bursa ve Mudanya'da 1200'lü yillara kadar hakim olan Bizans kültürü, Türk boylarinin bölgeye yerlesmeye baslamasiyla ve ardindan kurulan Osmanli Imparatorlugu'yla çogalan Müslüman Türk nüfus ile zaman içinde kaynasmis, yeme içme, ortak örf adet ve gelenekler seklinde kendini göstermistir. Hiçbir kültür tek basina var olamayacagi gibi, hiçbir mutfagin da tek basina saf ve katisiksiz kalamayacagi malumdur ve insanin dogasina da aykiridir.
Ayrica, görmezden geldigimiz insanoglunun yaratim güdüsü sayesinde mutfak ve beslenme aliskanliklarimizin oldugu gibi kalamayacagi gerçegini unutuyor olmamiz, olasi çesitlilikleri benimsememize bir engel teskil ediyor olabilir! Simdilerde oldugu gibi, geçmiste de her asçinin kendi inisiyatifindeki yiyecek buluslari ve yemek çesitleri her daim çesitlenmistir.
Mudanya Mutfagi; Rum, Osmanli ve Anadolu mutfaklarina ilaveten 1900'lerin basindaki mübadelelerin mübadil mutfaklariyla harmanlanip bugüne kadar devam eden günümüz mutfagidir. Rumelilerin yani sira, mübadiller arasinda Giritliler basi çektigi için, Mudanya'da yogun bir Girit Mutfagi rüzgâri eser. Giritliler, Hanya ve Kandiya (Heraklion) kentlerinin mutfak kültürlerini, yemek adetlerini getirmislerdir Mudanya'ya.
Hanyali Müslümanlarin çogunlugunun kökleri, Konya'dan çesitli nedenlerle sürgün giden Osmanlilara kadar dayanir. O yüzden, Hanyali Giritlilerin mutfaginda koyun eti, yogurt, etli ve peynirli pideler, fasulye, nohut, mercimek, bezelye, bugday ve pirinç daha çok kullanila gelmistir. Kandiya kökenli Giritliler de ise; bütün yenilebilir ot ve sebze çesitleri (bakla, bezelye, kabak) ile balik ve deniz ürünleri biraz daha öne çikmistir.
Kandiya ve Hanya kentlerinin farkli yemek aliskanliklari, Giritli mübadillerin Mudanya yemek kültürüne iki farkli çesit Girit mutfagi olarak yansimasini kaçinilmaz kilmistir. Elbette bu çok büyük bir zenginliktir.
Mudanya Anadolu'nun kuzey batisinda olmasina ragmen, koylarinda adeta Akdeniz iklimine yakin bir iklime sahiptir. Karasal alanlari ile arasinda keskin iklim farki, sahil seridinde yetisen sebze, ot, zeytin agaci ve narenciyeler tipik Akdeniz ikliminin olmazsa olmazlaridir. Girit mübadillerinin Mudanya'yi seçmelerinde, ikliminin rolü büyüktür, hatta halk arasindaki söylentiler söyle bir kaniyi pekistirmektedir; 1923 - 1925 yillarinda Anadolu’nun iç bölgelerine yerlestirilmek istenen bazi Giritli mübadiller, denizden uzak kalmamak için, iklimi de bahane ederek Mudanya'ya kayitsiz kaçak olarak yerlesmislerdir.
Zengin Mudanya Mutfagi:
Mudanya mutfaginin besmelesi zeytin ve zeytinyagidir. Tabiatin bu topraklara bahsettigi kutsal zeytin agaci, sanki her seyin baslangicidir. Zeytin meyvesinin suyu olan zeytinyagi, etli etsiz, tatli tuzlu bütün yemeklerin vazgeçilmezidir. Bir kiyi kasabasi olmasi nedeniyle çesitli deniz ürünlerinden olusan bir mutfaga sahiptir Mudanya. Sofralarinda, Marmara Denizi’nden çikan çesitli baliklarin yani sira pek çok kabuklu deniz ürününü de eksik etmez. Basta, küçük boy Mudanya hamsisinin firinda çitlatmasi, bugulamasi, izgarasi, zeytinyaginda kizartmasi olmak üzere diger bütün Marmara baliklarinin tutulup yendigi Mudanya sofralarinin diger deniz yemek çesitlerine bir göz gezdirelim…
Terbiyeli balik çorbasi, eksili balik pilakisi, sarimsakli karides, kiremitte palamut, pavurya bacagi ve karides salatasi, midye dolmasi, zeytinli ahtapot salatasi, zeytinyaginda dereotlu ve sirkeli çiroz, ayrica midye, karides ve pavuryanin bol nane ve karabiber ile yapilan zeytinyagli pilavi, tuzlama balik tursusu lakerdalar Mudanya Mutfagi’nin vazgeçilmez deniz ürünü çesitleridir. Deniz ürünlerinin eski zamanlarda bol oldugu düsünülürse, simdilerde pek çok yemek çesidinin azalip yok olmasi sürpriz olmamalidir!
Mudanya demek; biraz da ot ve sebze demek. Karisik ot kavurmalari ve haslama ot salatalari Mudanya sofralarinin bas tacidir.
Gelincik, balikotu, eksiot, Sevket-i bostan ‘askolibrus,’ rezene ‘marasa’, ebegömeci, labada, turpotu, isirgan, radika, karahindibag, yabani marul, sarmasik ‘avronyes’, kuskonmaz ‘asfaraça’, sütlüot, tarlaçakisi, kusotu, hardal, deniz börülcesi, semizotu, yabani pazi gibi otlar sadece salata ve kavurmalari disinda, böreklerde, et ve balik yemeklerinde lezzette lezzet katarlar.
Kuzu etli askolibrus (Sevket-i bostan), terbiyeli marasa (rezene), lôrlu kabak, ayva kalyesi, damat paçasi, sütlü kabak, ciger sarma, mumbar dolma, marullu et, yogurtlu kuzu firin, yumurtali balikotu, kabak çiçegi dolmasi, doldurulmus kabakciklar (kolokithakia yemista), kabak kalye, asma yapragi sarmasi, eksiot kavurmasi, terbiyeli ebegömeci sarmasi, kuzu etli enginar, enginarli bakla, dereotlu sakiz bakla, çullama (culamas), musakka, fava, herse, katmerce, kaçamak, peynirli patlican, papaz yahnisi, etli bamya, kiymali semizotu, etli taze fasulye ve elbette güveçte kuru fasulye, nohut gibi yemek çesitlerinin yani sira, mücver denilen adini kabak ile taçlandirmis, demirbas malzemesi yumurta olan bir çesit kizartma köftesi vardir. Mücver, kabak mücverinin yani sira ispanak, marul, pazi, yaban pirasasi gibi her çesit ot ile hazirlanip içine ayrica taze sogan, taze nane ve dereotu koyularak pek çok çesidi yapilir.
Hamur isleri ve tatlilarin olmadigi bir mutfak düsünülebilir mi?
Her çesit yesillikten yapilan otlu ve kiymali börekler, tavuklu mantilar, eristeler, Rumeli köfteleri, sütlü balkabagi böreklerinin yani sira çarsaf böregi, gelincik böregi, peynirli kartalaç, nohutlu ekmek, kekikli ve kirmizibiberli zeytinli ekmekler, keçibacagi, peynirli hamur (havada tavada), papara ve akitmalarla devam eden çok zengin bir mutfak anlayisiyla karsilasiriz Mudanya’da.
Sütlü kadayif, yumurtali ve sütlü kaymaçina tatlisi, küllü su ve ekmek mayasiyla mayalanan tarçinli ve susamli kulurca kurabiyesi (Girit Simidi), incir tatlisi, revani, hamur eristesinden yapilan logusa tatlisi silofta, kina lokumu cevizli lokum, damat kurabiyesi, sütlü balkabagi, sütlaç, sütkeli helva, cevizli baklava, ve paskalya çöregi ile uzayip giden pek çok çesidi siralamak mümkün.
Sirke, sarap ve sira askina
Mudanya her ne kadar zeytinlikleri, zeytini ve zeytinyagi ile öne çiksa da eskiden çok zengin üzüm baglarina sahipmis. Babamin babasi Çarik Köylü Harun dedem, Karacabey’den kalkip Çagrisan Köyü’ndeki asker arkadasina asma çubugu almaya gelirmis gençken. Sabah ezanlariyla at arabasini yola kosan dedemin bagindaki çavus ve pembe siralik üzümlerinin kaynagi Mudanya’nin Çagrisan Köyü imis, her daim anlatirdi rahmetli...
Osmanlinin imparatorluk kayitlarindan ve daha da önceleri Roma, Bizans ve Prusya sikkelerinden ögrenildigi üzere, yapilan kazilar sonucu öyle anlasiliyor ki Kesis (Uludag) Dagi’nin özellikle denize bakan yamaçlarinda sayisiz çesitte üzüm baglari varmis. Mudanya’nin Çagrisan ve Tirilye arasindaki baglarinda eskiden rezaki, çavus, beylerce, müsküle, irikara, misket çesitleri, beyaz ve pembe siraliklar, Çagrisan Karasi yetisirmis. Bursa Mudanya yolu üzerinde (eski Izmir yolu) eskiden pek çok saraphane varmis. Osmanli Imparatorlugu dönemlerinde bile Avrupa’ya Tirilye Limani’ndan tonlarca sarap gönderiliyormus.
Üzüm baglarinin bunca yogun oldugu Mudanya’da sarabin yani sira sira, sirke ve pekmez de yapilmakta imis.
Sira, Bursa yöresinin milli içecegi olarak yüz yillardir kebaplarin tamamlayicisi olma görevini halen de sürdürmektedir.
