Küresel ısınma, sel felaketleri, yangın, hortum, tsunami, zamansız yağan kar, fırtına gibi olası felaketlerden söz edip can sıkmaya hiç niyetim yok bu sıcakta!
Temmuz sıcaklarında herkes serin bir köşe ve soğukça, yaşça, hoşça, sulu yiyecekler peşinde. Sulu işlerin en çok yapıldığı, en çok suyla haşır neşir olduğumuz günlerdeyiz. Temmuzdayız...
O kadar sıcak ve o kadar durgun ki gün, yaprak değil kıl kıpırdamıyor. Karın doyurmak için mutfağa girip, ocak başında zaman geçirilecek gibi değil. Benden size, yaz mutfaklarına ve buzdolabı raflarına ilişkin küçük öneriler gelsin ister misiniz ?
Pekala, alternatif sofralara öykünerek birkaç serinletici güzellikten bahsedelim bugün.
Geçen gün kırmızı erik hoşafından söz etmiştim ya, işte onun gibi bütün aklınıza gelebilen yaz meyvelerinden hoş kompostolar ve meyve suları hazırlayıp buzdolabınıza yerleştirebilirsiniz. Market raflarına koşup konsantre ve koruyucu katkılı yiyecek içeceklerden satın almak da mümkün tabi! Koruyucu ve katkılı deyince insanlar yanlış anlıyor olabilirler mi acaba? Satın alınan ambalajlı gıdanın bozulmaması için terkibine konan kimyasallar, yiyeceği uzun süre korumak adına kullanılıyorlar, insanı korumak gibi bir kaygıları yok, bunu biliyorsunuz değil mi?
Ne diyordum, pazardan alabileceğiniz meyvelerle çeşitli soğuk içecekler hazırlayabilir, bu serinlikleri yine meyve dilimleri, meyveli buz parçacıkları ve taze kokulu otlarla, kuruyemişlerle görselleştirerek ev halkına ve konuklarınıza sunabilirsiniz.
Ayrıca, meyve sularından sertleştirilmiş murabbalar ve nişastalı, pirinçunlu sütlü-sütsüz yaz serinlikleri hazırlayabilirsiniz. Turgay'ın su muhallebisinin tam zamanı bu günler...
Hep de tatlımsı olacak değil serinliklerimiz. Buzdolaplarımızın baştacı yoğurdumuzla neler yapılmaz. Genel kural; Yoğurt hiç eksilmeyecek dolaptan, ki onunla her an yapabileceklerimize imkanımız olsun. Yaz aylarının kurtarıcısı cacıktır mesela, şöyle manda batmaz denilen ağır abi cacıklardan söz ediyorum. Yoğurdu manda sütünden, mümkünse güvendiğiniz mandıradan veya kendi ellerinizin yapımı, salatalığı bahçeden, Çengelköy hıyarı filan değil, has ve has kendi bahçenizden veya komşu köylü, çiftçi kardeşin tarlasından, nane bahçe-saksınızdan, ah bir iki diş sarımsağınız da Kastamonu'dan gelmiş olursa değmeyin keyfinize...
Cacık, illa ki salatalık ile yapılacak değil, acur, kelek (olmamış kavun), armut, elma gibi meyvelerden de yapılır ve son derece serinletici olur. Elma ve armutlu cacığın üzerine taze karanfil yapraklarıyla taze reyhanın pembe çiçekleri pek yakışıyor, bir deneyin isterseniz...
Yoğurtlu salata ve mezeler yaz günlerinde buzdolabımızın kurtarıcılarıdır. Sarımsak ve soğan miktarları iyi ayarlanırsa 48 saat lezzetlerini korurlar. Hatta bazı mezeler buzdolabında 12 saat bekletildiğinde gerçek lezzetine ancak ulaşırlar. Patlıcandan tutun da havuç, patates, kabak, semizotu, maydanoz, roka, börülce, yeşil fasulye, yeşil nohut, sirken, dereotu, kırmızı-yeşil bibere kadar her sebzenin yoğurtlu salatası yapılır ve Türk Mutfağı'nda haydari, borani, ezme, tarator vs. değişik isimlerle anılırlar. Elbette yaza özgü sebze ve otları saymaya çalışıyorum, kış sebze ve otlarımızla çeşitliliğimiz iki üç katı geçmektedir.
Kese yoğurdu dediğimiz süzme yoğurtlar, özellikle yeşil yapraklı otların ezmelerinde pek yakışırlar. Çok baskın olan keskin tadıyla etkileşim içinde olduğu sebze, ot, baharat gibi malzemeyle kolay uyum sağlayamayan kese yoğurdu, o keskin kekremsi tadı arayanların vazgeçilmezidir. Zeytinyağlı dolma, imambayıldı, sebze oturtma ve silkmeleriyle, zeytinyağlı taze fasulye ve kızartmaların yanında yaz sofralarının tadımlığıdır süzme yoğurtlu ezmeler.
Yoğurdun yanında domatese haksızlık etmek istemem, yaz günleri mutfaklarımızda kızartma yada meze türü salatalarımız için klasik bir soru vardır, ev halkına sorarız; yoğurtlu mu olsun domatesli mi? Bu ikisi temel taşı olurlar her türlü zeytinyağlı yaz serinliğinin. Domates başlı başına bir mucizedir aslında, mevsimindeki doğal haliyle şöyle pembemsi, çakır çekirdekli o kendine has domates, sapı kokulu yerli domatesin, dilimlenip beyaz peynir ve tazecik ekmek kıyısıyla buluştuğu an vardır ya ... İnce belli cam bardakta demli çay da bu tabloya dahil!
Sıcak yaz günlerinin aranılan serin öğünlerine çok pratik birkaç öneri daha getirmek gerekirse;
Atadan yadigar karpuz, peynir ekmek üçlüsü yaz mevsimine özgü klasik öğünümüzdür. Siz çocuklarınıza hiç böyle bir öğün yedirdiniz mi? Çocukluğumuzda, büyüklerimiz yaz sıcaklarında bu tür üçlemeli öğünler yedirirlerdi arada bir bize. Kavun, karpuz, üzüm ile birlikte peynir ekmek.
Çocukken yaz tatilimizi Mudanya ve Karacabey Boğazı taraflarında geçiriyorsak, serin Marmara Denizi'ne girer sulu ıslak bir yaz geçirir, odun fırını ekmeğine eşlik eden keskin kokulu Manyas mihalıç peyniriyle kavun, karpuz yerdik. Tonlarca yutulan deniz suyundan sonra o karpuz ve kavunun tadı kokusu belleğime çivili, unutmam mümkün değil!
Bütün bu lezzetlerin yaşanmış öykülerini uzun uzadıya anlatmaya başlamadan, serin sulu ve keyifli bir Temmuz geçirmenizi dilerim.
