Bahar ile birlikte bakla mevsimi de gelmişse muhabbetimiz de bakla üzerine olsun...
Biliyor musunuz, Platon'un (Eflatun) Şölen kitabında; Agathon’un evinde gerçekleşen Symposion olarak adlandırılan şölende Sokrates ile sarhoş Alkibiades arasında şöyle bir konuşma geçer; “Hiç de sarhoşa benzemiyorsun, Alkibiades, diyor. Yoksa asıl söylemek istediğini bu kadar incelikle, bu kadar ustaca evirip çevirmelerle gizleyemezdin. Yalnız, sözlerinin sonunda baklayı ağzından çıkarır gibi oldun. Oysa, kurduğun şu: Agathon’la benim aramı açmak. İstiyorsun ki, ben yalnız seni seveyim, Agathon’u da senden başka seven olmasın. Ama bu dolap kimsenin gözünden kaçmadı…" (Şölen / Platon, 1972 - Sayfa97)
MÖ 427 - MÖ 347 yılları arasında yaşamış Yunan filozofu Platon’un satırları Azra Erhat ve Sabahattin Eyüboğlu'nun çevirilerindeki yorum özgürlüğüne takılsa da, beraberindeki anlamlandırma serbestliği düş gücümüzü de zorluyor ve satır aralarındaki "baklayı ağzından çıkarır" söylemiyle insanlığın bakla ile derdinin çok gerilere gittiğini düşündürüyor!
Eli kalem tutan en eski gurmelerden biri olan Apicius’un De re Coquinaria’nın (Yemek hakkında veya Mutfak konusu) kitabında da baklaya rastlanır rastlanmasına da, garibim bakla kıyıda köşede hep boynu bükük kalmıştır. Antik Yunan başta olmak üzere, Roma döneminde bakla ve baklagil şürekâsı yoksul gıdası sayıldığından, oburluğunu düşkünlük derecesine vardırmış olan Apicius’un tariflerinde pek öne çıkmadığını görürüz. Çıksa da yardımcı eleman görevindedir en fazla!
Bakla, mercimek, bezelye ve nohut Antik çağların ve öncesinin de en çok kullanılan besinleri. Tabi, arpa ve buğdaydan sonra... Tahıllar her daim bulamaç olup fukara halkın ve kölelerin demirbaş gıdası olmuş. Etler, balıklar ve iki ayaklı kuş tavuk takımı zenginlerin sofralarını süslemiş. Ah şu yoksulluk! Yoksulluk her dönemde aşağılanmış olup, fakir köylü ve köle sofraları küçümsenip neyi nasıl pişirdikleri önemsenmemiş!
Günümüze dek gelebilmiş antik kayıtlardan edindiğimiz bilgiler doğrultusunda şunu biliyoruz ki; Baklagillerin tarihi geçmişi on bin küsur yıl öncesine kadar dayanıyor. Her ne kadar “baklagil” olarak anılıp bakla dışında daha çok bezelye ve mercimek göklere çıkarılmış olsa da, faba beans yani fava fasulye olarak anılmış olan bakla hazretlerinin geçmişi pek çetrefilli! Bunu ben demiyorum; Antik dönem kayıtları diyor.
Dünya insanı, yaşadığı dönemin dili ve göreneğince her nesneye belirli anlamlar yüklemiş; bakla bunlar içinde en başı çekenlerden biri desek yanlış olmaz. Herodot'a göre (M.Ö. 484-425) Antik Mısır’da baklanın çabuk kararma özelliğinden dolayı ve kabuklarının açılıp içinin cehennemin kapısına benzetilmesi nedeniyle rahipler bakla yemeye izin vermezlermiş! Antik Yunan’da da durum çok farklı değil, içinde ölülerin ruhunun gizlendiğine inanılan bakla, aynı zamanda ölülerin gıdası olarak da öne çıkmakta.
Baklagillerin gaz yapma özelliği bakın eski zaman insanları arasında ne tevatürlere yol açmış; Ölünün bakla tohumu içinde yaşamaya devam ettiği (ruh bulduğu - beslendiği) düşünüldüğünden, cenaze törenlerindeki gaz çıkarma ve rüzgâr esintisine benzer hava akımları kutsal sayılmış!
Beyaz olan bakla çiçeğinin üzerindeki siyah lekeler, ölülerin ruhlarını sembolize eden karanlık olarak düşünüldüğünden bakla hurafelerinin antik zamanlarda giderek çoğaldığına tanık oluyoruz. Yine eski kayıtlardan öğrendiğimize göre, bazı komutanlar uğursuz saydığı bakla tarlasına girmemek için düşmanın ağına düşüp savaş bile kaybetmişler. Tabi bunu günümüz gerçekliği içinde açıklayabileceğimiz bilimsel bir sava oturtmak da mümkün. Bilindiği üzere hemolitik anemi olan "favizm" hastalığı Akdeniz ülkelerinde görülen bir hastalık. Bazı genlerde ciddi sorunlara neden olmakta. Ayrıca çiğ yenen fazla sayıda bakla, vücuda baş dönmesine benzer bir bahar sarhoşluğu da verir. Antik zaman insanının bakla konusundaki temkinli yaklaşımını biraz da bu hastalıklar ışığında okumakta yarar var!
Antik İyonya'nın ünlü düşünürü Pisagor da (Pythagóras / MÖ 570 – MÖ 495), bakla düşmanıydı! Çevresindekilere ve öğrencilerine baklanın yenmemesi konusunda yasaklar koymuştur.
Görüyoruz ki, ölüm ve ruhlar alemi, cennet cehennem ve cenaze gibi korkulan belirsizliklerde baklanın epeyce bir görevi var. Yalnız, Aristo başta olmak üzere pek çok Yunanlı için bakla yüklendiği erdemlerle övgüye değer bir tohum olarak da karşımıza çıkıyor. Öyle ki; Yunanlılar kanunları oylamak ve uygulamak için bakla fasulyelerini kullanmışlardır; Beyaz bakla evet, siyah bakla hayır için!
Yine Romalılar da fava fasulyesi dedikleri baklayı bazı nedenlerle kutsal saymışlardır; Bakla tanesinin kabuğundan ikiye bölünen iç yarığı ile cücük gibi görünen bakla tohumunun baş verdiği sivriliği erkek ve kadın cinselliğiyle örtüştürmüşlerdir. Zaten "fava" sözcüğü, bazı lehçelerde, özellikle de Toscana'da argo olarak kullanılmaktadır.
Baklanın kölelikle de yakın bir ilgisi var bu kesin! Zira, köleler arası karnaval ve şenliklerde bakla keki, fava pastası gibi sembolik yiyecekler sunuluyordu. Baklanın iyi şans belirlemede, fala bakma, şans açma gibi geleneklerle de bin yıllar boyu süregelen bir geçmişi var. Köleler arası yarışmalar düzenlenip ustaların kölelere hizmet etmesi gibi, fava kekinin içine kuru bakla saklanmasını da ritüellerden biri olarak görüyoruz. Hangi kölenin “günün kralı” olacağını, içinde kuru bakla olan kekin sahibinin belirlemesi fikri bile soylular arasında aşağılayıcı bir oyun olarak algılanmakta ki, buradan çıkışla Apicius’un baklayı küçümseyen hatta onu reçetelerinde yok saymaya kadar götüren kibrin alt yapısını anlamak hiç de sebepsiz görünmüyor!
Fava fasulyesi için tarifler, De Re Coquinaria'nın beşinci kitabındadır ve nedense mercimek ve bezelyeden ödün vermeyen bir bakla kıskançlığı içindedir! Oysa, Antik çağ uzmanı gastronomistler şunun çok iyi farkındalar ki; bakla ile yapılan pek çok püre – fava ve bunun yanı sıra şarap, bal, zeytinyağı, liquamen, sirke, kereviz suyu (sebze suyu) ve kavrulmuş arpa unu da katılarak sulu pişirilen çorbalar bütün zamanların baş tacı olmuştur. Apicius’un mercimek ve bezelye aşkı, yukarıda da belirtilmiş olan bakla hurafelerinin tesirinde kalarak baklalı tariflerden uzaklaşmış olmasıyla açıklanıyor olabilir mi?
Okumalarımdan elde ettiğim sonuçlar doğrultusunda görüyorum ki; Antik zamanlarda fasulye adı ile geçen ve yeşil olarak kullanılan sebzenin kesin bir tanımı yok. Fasulyenin evrilmemiş diğer çeşitlerini kayıtlardan öğrenemiyoruz. Benim tahminim bakla ve bezelyenin yeşil ve taze olan dış kabuklu halleri ile iç tohumları bambaşka amaçlarla kullanılıyordu! Tabi, evrim ve hibritleşmeyi de hesaba katmalı, eminim bilim insanlarının bu konuda söyleyebilecekleri çoktur.
İşte, De Re Coquinaria'dan bir tarif - Book V. Legumes
De re coquinaria - Apicius'un orijinal tarifi (5.3.9):
Pisam siue fabam Vitellianam; Kabuklu taze bezelye veya yeşil kabuklu baklayı ayıklayıp doğradıktan sonra tencereye koyun. Pırasa, taze kişniş ve ebegömeci çiçeklerini de baklaların üzerine koyun . Pişirmeye koymadan önce sebzelerin üzerine ezilmiş biber, selam otu, kekik, rezene tohumu, keklik otu, Liquamen (garum) ve şarap dökün, yağ ekleyin. Bütün malzeme yumuşayıp çöktüğünde yemeği karıştırın. Pişince üstüne yeşil yağ (zeytinyağı) koyarak servis yapın.
Bakınız, zeytinyağın yeşil ve taze olanını servisten hemen önceye bırakıyor. Demek ki, zeytinyağın şifa ve nefaset özelliği o çağlarda da biliniyormuş!
