Kültürümüzde kök salmış bir tanımdır bu "zeytinyağlılar" yada "zeytinyağlı yemekler" kategorisi. Ve ne yazıktır ki içine hiç zeytinyağı konmadan tohum yağlarıyla pişirilen bütün etsiz yemekler, zeytinyağlılar olarak geçer yemek literatürümüzde. Etsiz yapılan bütün dolma ve sarmalar, taze fasulye, ıspanak, barbunya, pırasa, patlıcan, patates, yerelması, pancar, lahana, bamya, kabak, börülce türü bütün sebze yemeklerinin etsiz yapılmış halleri zeytinyağlılar kategorisindedir. Ayçiçek, mısırözü, soya, fındık fark etmiyor hepsi de zeytinyağlı (!) ötesi yok...
Bu topraklarda birçok sebze ve hububatın zeytinyağıyla pişmiş soğuk hali, çerezlik (aperatif) atıştırmalık duygusu uyandırır. Hele de, bizim kültürümüze sonradan giren açık büfe ikramlıkları, zeytinyağlıların en muteber sayıldığı sunum şekilleridir.
Zeytinyağlı bir koca tencere yaprak sarmasını, (yalancı dolma) onca meşakkatli hazırlama sürecine rağmen ciddiye alıp, onu ağır okkalı yemek sınıfına sokan kaç kişi vardır? (Vejateryan ve veganlar dışında). Zeytinyağlı yaprak sarması bizim kültürümüzde hoşluktur, atıştırmalıktır, et yemeğinden önce ağız dolguluğudur, adı üstünde yalancıktan bir çerezciktir! Zeytinyağlı dolmanın; yemekten sayılmaması çoğunluk tarafından pek sevilen atıştırmalıklar sınıfının baş aktörü olmasını engellemiyor elbette! O davetlerin olmazsa olmazıdır.
Garibim zeytinyağı, farkında olmadan çok büyük bir misyonu sırtlamış götürüyor yıllardır. Bütün etsiz yemeklerin diğer adıdır da o aynı zamanda. Aslı esasında zeytinyağlılar başlığının altını çizecek olan bu etsiz atıştırmalıklara çerezlikler sözcüğü daha mı yakışıyor acaba! Zeytinyağlı dolma ve sarmalar, zeytinyağlı otlu börekler, yuvarlama, kızartma, cızdırma, salatamsı sebze ve hububatlar, ana yemeklerin öncesinde atıştırmalık ön hoşluklar değil midirler...
Çorbayla tatlı arasındaki her şeyi sadece iki kategoriye sıkıştırmak haksızlık olmalı!
a) Etliler; sıcak yemek,
b) Etsizler; zeytinyağlı yemek (illa ki ılık-soğuk yenecekler, oysa ki; birçok insan sıcak etsiz yemek tüketiyor!)
Zeytinyağını bu topraklarda, Rumlar ve Ermeniler ile Akdeniz havzasındaki Türkler kullanmışlar daha çok. Rum ve Ermeni mezelerinin soğuk tüketilmesi ve zeytinyağıyla hazırlanması, bize yansıyan yanıyla "zeytinyağlılar illa da soğuk yenecek" kuralının altını çizip pekiştirmiştir. Oysa ki; Marmara, Ege ve Akdeniz köylüleri arasında zeytinyağıyla sıcak yemek pişirmek son derece doğaldır.
Ege mutfağında taze yada kuru fasulye, mercimek ve börülcenin zeytinyağıyla pişirilip dumanı üstünde sıcacık tüketilmesinden daha doğal ne olabilir? Hem de yanında koca bir tabak turşuyla, hatta misler gibi bulgur pilavıyla ve hadi bir çanak da köy yoğurduyla...
Şöyle de bir kanı var halk arasında: "Gırtlağım kaşındı"
Komşumuz Habibe Abla, birkaç gün etsiz yemek pişirmek zorunda kaldığında; "Gırtlağım kaşınıyor, bizimkini kasaba göndermeli akşama" derdi kocasını kastederek. Avuç kaşınınca para alan, sırt kaşınınca dayak yiyen, gırtlak kaşınınca da et yiyen bir toplumuz biz!
Zeytinyağlı yemekler iç bayıltır, gırtlak kaşındırır, yavandır diye de kötü bir şöhrete sahiptirler. "Zeytinyağlı yiyemem aman, basma da fistan giyemem aman, senin gibi cahile ben efendim diyemem aman"
Bu türkü, bana kalırsa şöyle bir öyküye sahip olmalı;
Eski zamanlarda çetin kış koşullarında, uzun süre karlarla kaplı Anadolu kasaba ve şehirlerinde sebze meyve bulunamadığından, yüzyıllardır et ve tahıl çeşitlerinin ağır bastığı yöresel mutfak gelenekleri yerleşmiştir. Doğduğundan itibaren ete yatkın bir beslenmeye alışkın insanlara, etsiz bir yemeği hele de; hiç tatmayana çok farklı kokan zeytinyağının tadı ve kokusunu nasıl alıştıracaksınız, diğerini görmüş, etle doymuş büyümüş, bildiği o.
Anadolu'dan batıya gelin gelen kız, nasıl alışsın zeytinyağlı yemeklerin tadına? Söyler tabi ağıt gibi "zeytinyağlı yiyemem aman" türküsünü, "etsiz sofraya oturmam aman" diyecek değil ya!
Pastırma, sucuk, kavurma, kurutulmuş et çeşitleriyle sadeyağ, kuyruk yağı, içyağı gibi donmuş hayvansal yağlara alışmış bir damağın lezzet anlayışını değiştirebilmek için, kim bilir kaç fıçı zeytinyağı tüketmek gerek! Kimine o hayvansal yağlar ağır gelir, kimine de zeytin meyvesinin suyu olan zeytinyağı. Yüzyılların mutfak alışkanlıklarıdır bunlar, değiştirmek gerekmeyebilir.
